问香菇炒肉片的家常做法 鲜嫩入味快手教程

香菇炒肉片想要肉片滑嫩不柴，香菇鲜香入味，核心要点是肉片提前上浆腌制，香菇先煸炒把菌香炒出来，再和肉片合炒调味，这道菜属于经典家常菜，干香菇或者新鲜香菇都可以制作，干香菇泡发之后香气会更浓郁，新鲜香菇口感更水润，很多人做出来肉片老硬，香菇味道寡淡，主要是肉片没有腌制上浆，香菇直接生炒，没有把香菇本身的香味激发出来，这道菜操作简单，配菜灵活，还可以搭配青椒胡萝卜，下饭效果很好，全程大火快炒，控制好火候，就能做到肉片滑嫩，香菇吸满酱汁，适合日常三餐制作。

基础配料清单

主料

猪里脊肉 300 克

干香菇 8 朵 或者鲜香菇 250 克

配料

大蒜 3 瓣

生姜 2 片

葱花 适量

肉片腌制调料

生抽 一勺

料酒 一勺

淀粉 一勺

少许盐

食用油 半勺

炒制调味

生抽 一勺

老抽 半勺

蚝油 一勺

白糖 小半勺

清水 少量

前期预处理

清单

1 干香菇用温水泡发，泡好之后挤干水分，切成厚片，泡香菇的水过滤留着备用，鲜香菇直接清洗切片，去掉根部

2 猪里脊肉逆纹路切成薄片，逆纹切可以避免炒熟之后肉质发柴

3 肉片放入碗中，加入料酒生抽淀粉盐食用油，抓拌均匀，静置腌制十五分钟，上浆是肉片滑嫩的关键

4 姜蒜切片备用

详细操作步骤

清单

1 热锅倒油，下入腌制好的肉片，大火快速滑散，肉片变色之后立刻盛出备用，不要炒太久，防止变老

2 锅里留底油，放入姜蒜爆香，倒入香菇片中火煸炒两分钟，把香菇表面水分炒干，菌香充分释放

3 倒入滑炒好的肉片，加入生抽老抽蚝油白糖翻炒均匀

4 可以少量倒入过滤后的香菇水，稍微焖三十秒，让香菇吸收酱汁，大火收浓汤汁

5 撒葱花翻炒几下就可以出锅

干香菇版本和鲜香菇版本对照表

提升成品口感关键技巧

第一 肉片一定要逆纹切，再加淀粉上浆腌制，锁住肉片里面水分，炒熟之后才会滑嫩

第二 香菇一定要先煸炒，把多余水分炒出去，香菇才能吸住酱汁，味道不会水垮垮

第三 调味里面白糖只用来提鲜，不会吃出明显甜味

第四 肉片提前滑炒盛出，最后回锅合炒，避免长时间加热把肉片炒老

第五 如果喜欢带一点辣味，可以在爆香的时候加入青椒块同炒

常见错误做法

肉片没有上浆，炒熟之后干柴发硬

香菇没有煸炒，直接和肉片一起炒，香味不足

肉片全程一直在锅里久炒，肉质变老

调味盐放太多，盖住香菇本身菌香

【常见问题】

问题 1，香菇炒肉片的家常做法，用里脊肉还是五花肉更好

回答 1，香菇炒肉片的家常做法，追求滑嫩口感优先选里脊肉，香菇炒肉片的家常做法，如果喜欢油润香味，可以选用五花肉，但是五花肉需要先煸炒出油

问题 2，香菇炒肉片的家常做法，干香菇泡发用热水还是冷水

回答 2，香菇炒肉片的家常做法，推荐温水泡发干香菇，香菇炒肉片的家常做法，温水泡发速度合适，还能保留香菇本身香气，开水泡容易让香菇口感发烂

问题 3，香菇炒肉片的家常做法，肉片为什么炒完会柴

回答 3，香菇炒肉片的家常做法，肉片发柴大多是没有淀粉上浆，或者炒制时间过长，香菇炒肉片的家常做法，提前腌制上浆，变色就盛出就能改善

问题 4，香菇炒肉片的家常做法，可以提前一晚腌制肉片吗

回答 4，香菇炒肉片的家常做法，可以提前一晚腌制，密封放冰箱冷藏，香菇炒肉片的家常做法，但是腌制时间太久肉质会偏咸，建议当天腌制十五分钟效果最佳

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普参考，食材用量调味可根据个人口味调整，对香菇或者猪肉过敏人群请勿食用，炒制过程注意用火防烫。