问老式火烧的做法大全 传统家常多款合集

老式火烧属于北方传统面食，分死面火烧、发面火烧、油酥火烧三大类，外皮焦香，内部层次分明，有的空心可以夹肉夹菜，有的带咸香椒盐，也有甜口红糖款，核心要点就是和面软硬适中，油酥是起层关键，烙制的时候中小火慢烙，把表面烙出焦壳，不能大火糊底，也不能火太小干硬不起鼓。老式火烧和普通烧饼有区别，传统很多是平底锅烙熟，部分版本最后可以入烤箱或者炉膛烘烤，家庭制作优先平底锅版本，操作简单，不用专业工具，学会基础款之后，还可以衍生椒盐、五香、糖馅、肉馅多种口味。

老式火烧款式总览对照表

重点款式详细做法

椒盐油酥火烧（最经典老式款）

食材：中筋面粉 500 克，温水 260 克，酵母 3 克，油酥：面粉 80 克 热油 80 克 椒盐 8 克

第一步 面粉加酵母温水和成偏软面团，盖盖醒发至一倍大，半发面状态，不需要完全发到大蜂窝。

第二步 制作油酥，热油浇入面粉，加椒盐搅拌成稀油酥。

第三步 醒好面团揉匀排气，擀成大长面片，均匀抹满油酥，从一端卷成长卷，切成均匀面剂。

第四步 面剂两头捏紧，对折按压，擀成圆饼生坯。

第五步 平底锅中小火，不用多油，放入生坯，两面反复烙，烙到表面金黄鼓起，外皮焦硬即可出锅。

空心死面火烧

食材：中筋面粉 500 克，温水 280 克，少许盐

第一步 面粉加盐温水和面，揉成光滑偏软面团，醒面 30 分钟，中途再揉一次。

第二步 面团分成小面剂，擀成薄圆饼。

第三步 平底锅中小火烙制，饼受热之后会自然鼓起成空心，两面烙出焦斑，这个火烧烙好之后从侧面切开，夹卤肉、鸡蛋都可以。

红糖老面火烧

食材：老面肥，中筋面粉，红糖，少许干面粉防流糖

第一步 老面化开和面，发酵之后按照老面馒头加碱技巧中和酸味。

第二步 红糖加少量干面粉拌匀做内馅，防止烙的时候红糖流出来烫破面皮。

第三步 面剂包入红糖馅，收口擀成圆饼，醒 10 分钟。

第四步 平底锅中小火烙熟，两面上色，内馅红糖融化即可。

五香肉馅火烧

食材：半发面团，猪肉末，葱姜末，生抽，盐，五香粉

第一步 肉末加葱姜生抽盐五香粉调成肉馅。

第二步 半发面剂擀开，包入肉馅，收口按压成扁饼。

第三步 平底锅中小火慢烙，两面定型上色，因为带肉馅，可以加盖焖几分钟，保证内部肉馅熟透。

核心技术要点

半发面是老式火烧最常用面团，只醒发半倍，成品既有松软度，又有韧劲，完全发面会太蓬松，死面偏硬有嚼头。

油酥是分层关键，油酥不能太干，也不能太稀，太干不起层，太稀容易流出来。

烙制全程中小火，大火很容易外皮已经焦黑，内部还没有熟。

空心火烧成功标志就是烙的时候饼身鼓起来，如果没有鼓，一般是面团醒面不足，或者火力偏低。

红糖馅一定要拌干面粉，纯红糖受热流动性强，很容易破皮流糖。

做好的火烧放凉之后会变硬，复烙或者蒸锅回蒸一下就能恢复软度。

常见失败原因

起层差，油酥抹得不均匀，卷的时候太松。

外皮硬，面团偏硬，或者烙火太小长时间干烙。

肉馅不熟，火大表面焦，内部肉馅还生，需要加盖焖熟。

流糖破皮，红糖没有拌干粉，收口没有捏紧。

【常见问题】

问题 1 老式火烧的做法大全 发面和死面火烧区别是什么

回答 1 老式火烧的做法大全，死面火烧嚼劲强，适合做空心夹肉火烧，发面火烧口感松软，麦香重，半发面兼顾两者口感，是老式油酥火烧首选。

问题 2 老式火烧的做法大全 没有平底锅可以用烤箱吗

回答 2 老式火烧的做法大全，可以用烤箱，生坯做好之后 180 度烘烤 15 到 20 分钟，但是平底锅烙出来焦壳风味和烤箱烘烤会有差别。

问题 3 老式火烧的做法大全 油酥可以用猪油吗

回答 3 老式火烧的做法大全，油酥可以用猪油，猪油做出来酥香更好，素食版本就改用植物油，都可以成功起层。

问题 4 老式火烧的做法大全 火烧凉了很硬怎么办

回答 4 老式火烧的做法大全，凉火烧变硬属于面食正常现象，可以平底锅复烙，或者上锅蒸 3 到 5 分钟，外皮就会重新变软。

【免责申明】

本文内容仅作为传统面食家常制作科普参考，不同地区老式火烧配方工艺存在差异，属于民间复刻做法，肉馅类必须充分加热熟透，个人口味可自行调整咸甜配比。