问山东煎饼 传统杂粮款

正宗山东煎饼核心是杂粮面糊经过发酵或者调浆，在烧热的鏊子上摊薄烙熟，成品薄韧有麦香，可以卷菜卷葱卷酱长期存放，传统山东煎饼多用玉米小米大豆杂粮配比，和市面上软薄的煎饼果子不是同一种食物，传统煎饼口感偏硬有嚼劲，依靠高温快速脱水定型，面糊的稠度和鏊子温度是决定成败最关键两项参数，稠度过稀煎饼容易破，稠度过厚摊不开，温度太低煎饼发黏，温度太高容易焦糊。杂粮里面的淀粉遇高温糊化，面粉中的蛋白形成韧性骨架，所以烙好的山东煎饼放凉之后会变柔韧，发酵版本的面糊会产生轻微酸味，是传统老煎饼标志性风味，不发酵版本口感更清甜，两种做法都属于家常可实现版本，杂粮搭配比例可以根据个人口味调整，大豆粉的作用是提升煎饼韧性，纯玉米煎饼会偏脆容易碎，加入大豆粉之后延展性明显变好。

准备原料

玉米粉 200 克

小米粉 150 克

大豆粉 50 克

清水 420 毫升

食盐 2 克

可选 酵母 2 克 做发酵版本

制作步骤

1 把玉米粉小米粉大豆粉食盐全部混合均匀，如果做发酵款，酵母用少量温水化开倒进粉里，再分次加入清水，搅拌成可以流动的稀面糊，面糊提起能连续成线滴落，不要结块。

2 发酵版本盖保鲜膜放在温暖位置静置 4 到 6 小时，面糊表面出现细密小气泡，闻到淡酸味就完成发酵，不发酵版本可以静置醒面 30 分钟，让粉类充分吸水。

3 准备专用鏊子或者平底不粘锅，开中小火预热，滴一点清水，水滴落在盘面快速跳动蒸发，就是合适温度。

4 舀一勺面糊倒在鏊子中心，用竹耙子顺着同一个方向转圈摊开，把面糊均匀铺成一张圆形薄饼，动作要连贯，摊的速度太慢面糊会提前凝固。

5 保持中小火烙制，观察煎饼边缘自然翘起，表面全部定型没有湿面，就可以用铲刀从边缘起锅，把山东煎饼揭下来。

6 全部烙完之后，煎饼叠放，放凉之后密封保存，吃的时候可以直接卷配菜，也可以稍微回软再卷。

关键技术要点

调整方案

喜欢纯白面版本可以把杂粮替换成小麦面粉，但是风味和传统山东煎饼差别较大，想要酸味更明显可以延长发酵时间，不喜欢酸味就去掉酵母做死面版本，卷菜推荐搭配大葱甜面酱炒鸡蛋土豆丝，这是山东本地经典吃法。

烙好的山东煎饼因为水分很低，常温可以短期存放，长期保存建议密封冷藏，吃之前如果变得太干硬，可以用蒸锅稍微蒸几十秒回软，不要长时间蒸，否则会烂掉。

【常见问题】

问题 1 山东煎饼为什么摊的时候容易碎

回答 1 山东煎饼容易碎大多是杂粮里面大豆粉比例太低，面糊没有韧性，也有可能鏊子温度过高，煎饼脱水太快，增加大豆粉比例，控制中小火就能改善这个问题。

问题 2 山东煎饼和煎饼果子是同一种吗

回答 2 山东煎饼和煎饼果子不是同一种，山东煎饼是杂粮薄烙饼，质地干韧可以久放，煎饼果子是面糊加鸡蛋薄脆，属于早餐小吃，两者原料口感都不一样。

问题 3 山东煎饼一定要发酵吗

回答 3 山东煎饼不强制发酵，发酵款是传统酸香风味，不发酵的版本清甜适口，两种都属于合格的山东煎饼，按照自己喜好选择即可。

问题 4 山东煎饼可以用平底锅代替鏊子吗

回答 4 山东煎饼可以用平底锅代替鏊子，但是平底锅面积小，摊饼的时候操作空间有限，成品大小会比传统鏊子做的山东煎饼更小，操作原理保持一致。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，杂粮配比和发酵时长可根据环境温度个人口味调整，烙制过程高温注意防烫伤，食材变质请勿使用，过敏人群需要留意杂粮成分，有麸质过敏者不适合小麦版本山东煎饼。