饸饹，是把和好的面投入特制的饸饹床（中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压）迫使面从下方的孔内落到锅里，整个饸饹床用杠杆原理，横跨锅上。

待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用，方便又可口。

这种饮食制作方式历史渊源，不知从何时一直延续至今，成为我国北方地区独特的风味名吃。

饸饹面又以河南郏县、陕西韩城、甘肃庆阳最为驰名。

郏县饸饹面是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味小吃，简称郏县饸饹。

初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。

清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。

《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹“舒脾艰胃，养生至宝”。