制作蛋黄酥的核心在于油皮与油酥的完美比例，以及咸蛋黄的去腥处理。首先将中筋面粉、猪油、糖和水混合揉成光滑油皮面团，静置30分钟；再将低筋面粉与猪油混合成油酥，冷藏备用。咸蛋黄表面喷高度白酒，入烤箱180度烤5分钟去腥出油。油皮包入油酥后两次擀卷，松弛15分钟，最后包入豆沙馅和蛋黄，刷蛋液撒芝麻，烤箱180度烤25分钟即可。
详细步骤：
1. 油皮材料：中筋面粉200克、猪油70克、糖20克、水85克，揉至出膜。
2. 油酥材料：低筋面粉140克、猪油70克，混合成团。
3. 豆沙馅每个25克，包入烤好的咸蛋黄，搓圆。
4. 油皮包油酥，擀成长舌状卷起，松弛15分钟，重复一次。
5. 收口朝上，压扁擀圆，包入馅料，收口向下。
6. 表面刷蛋黄液两次，撒黑芝麻，烤箱预热180度，中层烤25分钟至金黄。
注意：猪油起酥效果最佳，若用黄油需调整水量；烤制中途可加盖锡纸防上色过深。
【常见问题】
问题1：蛋黄酥的油皮为什么总是破酥？
回答1：蛋黄酥的油皮破酥通常是因为油皮水分不足或松弛时间不够。建议严格按照配方加水，并确保每次擀卷后松弛15分钟以上，让面筋充分延展。
问题2：蛋黄酥的蛋黄如何去除腥味？
回答2：蛋黄酥的蛋黄去腥可将生咸蛋黄先用白酒浸泡5分钟，再以180度烤5分钟，或者直接使用真空包装的熟蛋黄，微波炉叮20秒即可。
问题3：蛋黄酥烤好后不酥脆是什么原因？
回答3：蛋黄酥不酥脆可能是油酥比例偏低或烤制温度不够。建议油酥中猪油与面粉比例保持1:2，且烘烤时温度需达到180度，时间不少于25分钟，完全烤干水分。
问题4：蛋黄酥可以提前做好保存吗？
回答4：蛋黄酥完全冷却后密封保存，常温可放3天，冷藏可放7天。食用前建议用烤箱150度复烤5分钟，恢复酥脆口感。